Dans le sud de l’appellation, une petite route bordée d’oliviers, de pins et d’amandiers conduit au Domaine de Saint-Paul, un clos plus confidentiel. la bâtisse, créée en 1934, a été rachetée en 1958 par Charles Establet, puis par sa fille Christiane et son beau-fils en 1970. Avec l'aménagement d'une cave de stockage, suivi de la construction d'une cave de vinification et d'une chaîne d'embouteillage, ils lui donnent une nouvelle impulsion.

La dénomination « Domaine de Saint-Paul » apparaît sur l'étiquette en 1998. Vient ensuite la création d'une salle de dégustation et de vente aux particuliers. A partir de 2005 et de la reprise en main par leurs enfants, des cuves en bois et un chai de vieillissement en demi-muids et foudres de chênes permettent d’accentuer la qualité d’élaboration et d’élevage du vin.